Listeria – Salmonella – Legionella – TSA
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La seguridad alimentaria es un tema de gran importancia en la industria alimentaria, cualquier contaminación puede derivar en graves consecuencias para la salud humana.
Y, dentro de este “nicho”, uno de los desafíos más importantes que se aborda a diario es la detección de microorganismos persistentes. A continuación, te lo contamos.
Pero, antes de continuar, ¿qué son los microorganismos persistentes?
Los microorganismos persistentes son variantes transitorias y genéticamente homogéneas de bacterias, virus y otros microorganismos que pueden sobrevivir en los alimentos (y sus entornos de producción) y causar graves enfermedades para la salud humana y animal. El punto clave, que los hace especialmente “peligrosos”, es que, como su nombre indica, pueden ser resistentes a tratamientos de limpieza y desinfección, por lo que hay que prestar especial atención.
Otro detalle importante es que estos microorganismos patógenos existentes en un biofilm, probablemente formarán parte de un biofilm multiespecie, lo que supone que pueden coexistir o convivir microorganismos de distintas especies en un mismo espacio.
Los biofilms son una de las formas de resistencia de los microorganismos, que les permite ser más persistentes y ‘sobrevivir’ a los desinfectantes.
Los microorganismos persistentes más habituales en la industria agroalimentaria son:
Los microorganismos persistentes se pueden propagar de varias formas:
Por su tipo de actividad, hay 5 grandes sectores (dentro de la producción de alimentos) que cuentan con un riesgo superior a tener presencia de microorganismos persistentes. Es más, podríamos decir que en esta industria la contaminación bacteriana es un problema común (las bacterias predominantes suelen ser especies no patógenas), pero si se toman las medidas adecuadas, el riesgo se reduce exponencialmente.
A continuación, profundizaremos un poco más en los 3 microorganismos persistentes más habituales, Listeria monocytogenes, Salmonella y Cronobacter sakazakii.
Los lugares más comunes donde se aísla L. monocytogenes persistente y dónde hay que prestar especial atención con la higiene y desinfección son:
El principal factor de riesgo para la persistencia de L. monocytogenes es el mal diseño higiénico de los equipos y/o máquinas, con espacios o grietas difíciles de limpiar y desinfectar.
Otros factores de riesgo que influyen directamente son NO limpiar y desinfectar de forma adecuada y con los productos necesarios, una zonificación deficiente, materias primas contaminadas y humedad elevada.
A continuación, compartimos una Tabla de la ACSA (Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria) con los factores que afectan a la supervivencia y crecimiento de Listeria monocytogenes:
En esta tabla se observa que se requiere una combinación de temperatura/tiempo de 70ºC durante 2 minutos para una reducción D-6 (o sea, 10exp6) del número de células de Listeria monocytogenes (también, otras combinaciones tiempo/temperatura podrían conseguir la misma reducción).
Tal y como comenta la ACSA, existen varias acciones o procesos que se pueden seguir para prevenir la contaminación por Listeria monocytogenes, incluyendo:
Como hemos visto la Listeria monocytogenes es un microorganismo omnipresente que puede ser transmitido a la instalación de procesamiento a través de la materia prima, los trabajadores, las herramientas, los camiones, etc. Es fundamental evitar la entrada de L. monocytogenes en el entorno de producción y minimizar la oportunidad de propagación.
Y, para conseguirlo, hay que tener en cuenta los siguientes puntos:
Un plan de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es fundamental para minimizar la oportunidad de entrada del microorganismo y su propagación. El plan debe centrarse en el entorno de producción, las personas y la instalación.
Las instalaciones y equipos de producción deben cumplir con las normativas y estándares internacionales de diseño higiénico. Esto garantizará que, si el microorganismo entra en la instalación, las oportunidades de persistir sean limitadas.
La zonificación adecuada es fundamental para prevenir la contaminación. La zonificación debe incluir la definición de zonas húmedas y secas, y niveles de zonas de higiene básica, media y alta. Las zonas secas deben mantenerse secas para evitar el crecimiento de bacterias.
Las rutinas de limpieza de instalaciones y equipos deben diseñarse para prevenir la adhesión de bacterias. Las bacterias persistentes pueden tener una mayor capacidad de adherirse a las superficies y formar biofilm. El uso de materiales antiincrustantes o antibacterianos en las instalaciones de producción ayudará a evitar la formación de biofilms.
El acero inoxidable es el material con menor adherencia de microorganismos y el más fácil de limpiar. Es importante evitar el uso de materiales porosos y superficies desgastadas, que pueden facilitar la adhesión de bacterias.
La aplicación de la mayoría de los desinfectantes en las dosis y el tiempo de aplicación adecuados (previa limpieza) es eficaz. Es importante incluir periódicamente un paso de limpieza adicional con un limpiador ácido para eliminar las capas de sales inorgánicas que pueden proteger las bacterias.
En resumen, la prevención de la contaminación por Listeria monocytogenes requiere un enfoque integral que incluya un plan de APPCC, la zonificación adecuada, la limpieza y desinfección efectivas, y la selección de materiales y superficies adecuadas.
Para detectar Listeria monocytogenes, tienes diferentes herramientas, una de las más novedosas es el N-Light Listeria monocytogenes de Nemis, que sin necesidad de laboratorio interno te permite detectar de forma rápida su presencia:
Es fundamental comprender la persistencia de Salmonella y los factores que la favorecen para poder reducir y minimizar factores de riesgo y diseñar estrategias para prevenir la contaminación.
La Salmonella se encuentra en el tracto gastrointestinal de los animales de sangre caliente, como mamíferos y aves, y también en animales de sangre fría, como moluscos y pescados. Los animales pueden ser portadores asintomáticos, lo que hace que la contaminación sea difícil de detectar. Además, las plantas y semillas germinadas pueden contener Salmonella, lo que puede ser debido a la contaminación de fertilizantes o agua.
La persistencia de Salmonella se relaciona con varios factores de riesgo, incluyendo:
Para prevenir la contaminación por Salmonella, es fundamental implementar medidas de higiene y seguridad en los procesos de producción y procesamiento de alimentos. Algunas estrategias incluyen:
La persistencia de Salmonella es un desafío importante para la seguridad alimentaria. Es fundamental comprender los reservorios de Salmonella y los factores de riesgo para prevenir la contaminación.
Por eso es importante disponer de herramientas que nos permitan no solo detectar la presencia de Salmonella en superficies de contacto sino también de microorganismos afines, que pueden formar biofilms, como el N-light Salmonella Risk:
De este modo, implementando medidas de higiene, control y seguridad en los procesos de producción y procesamiento de alimentos, podemos reducir el riesgo de contaminación y proteger la salud pública.
Cronobacter sakazakii es un microorganismo telúrico omnipresente que se encuentra en el agua, el suelo, el polvo y, también, en muchos seres vivos. Plantas, roedores e insectos pueden ser vectores de contaminación y la transmisión a personas se produce exclusivamente a través de los alimentos.
La contaminación persistente de Cronobacter sakazakii se produce en zonas de secado y envasado, como secaderos y torres de secado, aspiradoras, tubos y grumos de polvo. Los procesos de mezcla en seco de ingredientes también tienen un riesgo más elevado de contaminación del producto final.
Los factores de riesgo relacionados con la contaminación persistente de Cronobacter sakazakii incluyen:
Para prevenir la contaminación persistente de Cronobacter sakazakii, es fundamental implementar medidas de control, higiene y seguridad en los procesos de producción y procesamiento de alimentos. Algunas estrategias incluyen:
La estrategia más efectiva para reducir la presencia de Cronobacter sakazakii es el lavado en seco. Es fundamental limpiar en seco los secaderos de pulverización, las mezcladoras en seco, las máquinas de envasado y los silos de almacenaje. Las aspiradoras son las herramientas más comunes para la limpieza en seco.
Otras estrategias de prevención incluyen el uso de bacteriófagos como auxiliares de procesamiento. Estos agentes biológicos pueden ayudar a reducir la cantidad de Cronobacter sakazakii en los alimentos y superficies.
Es muy importante tener en cuenta que Cronobacter sakazakii no sobrevive a la pasteurización. Por lo tanto, en los preparados en polvo que han sido sometidos a este tratamiento térmico previo esta bacteria ha sido eliminada.
Las materias primas que no han sido sometidas a ningún tratamiento térmico previo pueden contaminar el aire y, en consecuencia, el producto final y/o el entorno de producción. Por lo tanto, es fundamental establecer criterios de calidad de las materias primas y de los ingredientes secos añadidos a los preparados en polvo.
En resumen, la prevención de la contaminación por Cronobacter sakazakii requiere un enfoque integral que incluya el lavado en seco, el uso de bacteriófagos y el establecimiento de criterios de calidad de las materias primas y los ingredientes secos añadidos a los preparados en polvo.
La persistencia de Cronobacter sakazakii es un desafío importante que requiere una comprensión profunda de los lugares comunes de contaminación persistente y los factores de riesgo. Al implementar medidas de control, higiene y seguridad en los procesos de producción y procesamiento de alimentos, se debería reducir exponencialmente el riesgo de contaminación.
Existen una serie de medidas de prevención de contaminación genéricas que permiten minimizar riesgos:
Para prevenir la contaminación de alimentos con microorganismos persistentes, es importante implementar prácticas de seguridad alimentaria adecuadas. Algunas de las medidas que se pueden tomar incluyen:
Es importante realizar un análisis de riesgos para identificar los puntos críticos de control en la producción y manipulación de alimentos. Esto puede incluir la evaluación de los procesos de producción, la identificación de los puntos de riesgo y la implementación de medidas para reducir el riesgo de contaminación.
La implementación de sistemas de seguridad alimentaria es fundamental para garantizar la seguridad de los alimentos. Esto puede incluir la implementación de sistemas de gestión de la calidad, como el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)
La capacitación del personal es fundamental para garantizar que los trabajadores de la industria alimentaria tengan los conocimientos y habilidades necesarios para implementar prácticas de seguridad alimentaria adecuadas.
La vigilancia y seguimiento de la seguridad alimentaria es fundamental para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo humano. Esto puede incluir la realización de pruebas microbiológicas y la evaluación de la eficacia de las prácticas de seguridad alimentaria.
Los microorganismos persistentes son un desafío importante para la seguridad alimentaria en el sector de la alimentación. Es fundamental implementar prácticas de seguridad alimentaria adecuadas para prevenir la contaminación de alimentos y proteger la salud humana. Al comprender cómo se propagan los microorganismos persistentes y cómo se pueden prevenir, podemos trabajar juntos para crear una industria alimentaria más segura y saludable.
Si buscas herramientas y equipos para detección y control de microorganismos patógenos, quieres implantar sistemas APPCC, análisis de riesgos o formar a tu personal, en Bioser contamos con un equipo de especialistas en cada ámbito preparado para ayudarte. Rellena el siguiente formulario y nos pondremos en contacto contigo en menos de 24 horas:
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