Deterioro de alimentos: Microorganismos responsables y alimentos afectados

Deterioro de alimentos: Microorganismos responsables y alimentos afectados.

Existen ciertos tipos de microorganismos que colonizan los entornos de procesado de alimentos siendo la causa del deterioro de los productos, reduciendo la vida útil, la calidad y afectando a las cualidades organolépticas. Microorganismos que generan grandes desafíos a la industria alimentaria porque los mohos y levaduras resisten a condiciones difíciles y afectan a productos con alta actividad de agua y elevado contenido de azúcar.

¿Qué microorganismos causan el deterioro de los alimentos?

Los organismos causantes de esta descomposición suelen clasificarse en dos grandes grupos: los mohos y levaduras y las bacterias del ácido láctico.

Los mohos y levaduras, que se desarrollan en condiciones ambientales especialmente difíciles, son muy resistentes al procesado de los alimentos.

• Las levaduras, en concreto, son resistentes a pH bajos y se asocian al deterioro de alimentos con alta actividad de agua y alto contenido de azúcar como zumos pasteurizados, fruta recién cortada o yogures.
• Los mohos son hongos filamentosos, resistentes al pH bajo y, algunas especies, también al calor. Generalmente, se asocian a alimentos procesados y formulados para evitar el crecimiento de otros microorganismos, como la mermelada o los productos lácteos.
• Las bacterias ácido-lácticas deterioran los alimentos debido a la producción de ácido láctico como metabolito durante el crecimiento bacteriano. Se asocian principalmente a productos cárnicos frescos o productos listos para el consumo (frutas, verduras, cerveza o vino).

Controlar estas bacterias es un gran desafío para la industria alimentaria debido a la forma en cómo afecta: sabores u olores desagradables, hinchazón de envases, etc. y el valor de los alimentos que se ven involucrados.

¿Cómo puedo evitar la contaminación?

Para evitar y prevenir la contaminación es necesario desarrollar prácticas adecuadas en estas situaciones clave:

• Almacenamiento.
• Control de condiciones.
• Saneamiento ambiental.

Dicho de otro modo, la contaminación de estas bacterias puede evitarse con buenas prácticas a la hora de almacenar el producto. Estas buenas prácticas incluyen el control de condiciones durante toda la vida útil del alimento, disponer de un buen saneamiento ambiental y, además, disponer de utensilios es fundamental.

¿Existen métodos de control de los microorganismos responsables del deterioro en mis productos?

Es indispensable disponer de métodos que permitan detectar estos microorganismos de forma fiable y nos den una indicación del estado de nuestros productos por si es necesario tomar alguna medida correctiva o preventiva.

Las placas Petrifilm^TM de Neogen te permiten controlar estos parámetros de forma sencilla: son placas listas para usar, que emiten resultados fiables , con un tamaño compacto que te permite ahorrar espacio y, además, reducir la generación de residuos, probadas y certificadas por distintas entidades de certificación

• Mohos y levaduras: para el análisis de mohos y levaduras existen 2 placas diferentes:
  • Petrifilm^TM para el recuento de Mohos y levaduras que te permiten obtener los resultados entre 3 y 5 días.
  • Petrifilm^TM para el recuento rápido de Mohos y levaduras, que te proporciona resultados en solo 48 horas.
• Bacterias ácido-lácticas: Petrifilm^TM para Bacterias Ácido-Lácticas. Resultados en 48 horas. Estas placas contienen compuestos que eliminan el oxígeno, creando un ambiente anaeróbico para la recuperación de bacterias ácido-lácticas homofermentativas y heterofermentativas.

Por todo ello las placas Petrifilm^TM de Neogen – Neogen ofrecen una solución efectiva. Para mohos y levaduras, hay opciones que proporcionan resultados en 3-5 días o incluso en 48 horas y para bacterias ácido-lácticas, PetrifilmTM brinda resultados en 48 horas, facilitando la detección y el control de estos microorganismos, garantizando la calidad y seguridad de los alimentos.

¿Quieres más información sobre cómo controlar a los microorganismos responsables del deterioro de alimentos?

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